Hello les petits chats
Aujourd’hui je vous partage la recette que j’ai créée pour le concours du meilleur macaron amateur 2017 chez Alain Chartier MOF.
Si vous voulez tenter la recette voici le déroulé:
Pour 15 macarons
155 degrés pendant 14 min
Recette Meringue italienne
Le tant pour tant: 100 grammes poudre d’amande, 100 grammes sucre glace, mixés et tamisés
Le sirop: 200 grammes de sucre en poudre + 66 grammes d’eau
74 grammes blancs d’œufs à température ambiante (vieillit préalablement quelques jours à l’avance).
70 grammes de blanc d’oeufs à ajouter au tant pour tant
Faire cuire le sirop de sucre jusqu’à 121 degrés, verser sur les blancs mousseux et battre jusqu’à obtention d’un appareil brillant.
En parallèle ajouter les blancs sur le tant pour tant, obtention d’une pâte d’amande.
Lorsque la meringue italienne est prête, détendre progressivement la pâte d’amande avec la meringue en trois fois. Macaronner jusqu’a formation d’un appareil brillant qui fait ruban.
Pocher sur une plaque perforée et sur un papier sulfat, laisser croûter 30 minutes à une heure selon la meteo et l’humidité ambiante. Lorsque le macaron forme une croûte et que le doigt se décolle enfourner dans un four préalablement chauffé à 155 degrés pendant 14 minutes.
À la sortie du four retirer le sulfat de la plaque perforée et laisser refroidir, réserver dans une boite jusqu’à l’assemblage.
Recette du Crêmeux à la Clémentine Corse
40 grammes de jus de Clémentine corse
10 grammes jus de citron
un filet de jus de citron vert
60 grammes de sucre
7 grammes de maïzena
50 grammes de beure
une feuille de gélatine
Zestes de deux clémentines, quelques zestes de citron et citron vert
Dans un cul de poule remplit d’eau déposer la gélatine pour qu’elle se réhydrate.
Dans une casserole ajouter les oeufs battus, le sucre sur feu moyen, mélanger, puis incorporer la maïzena, les zestes, le jus, fouetter sans s’arrêter une dizaine de minutes jusqu’à épaississement. Lorsque l’appareil s’épaissit sortir du feu, et ajouter le beurre couper en morceaux ainsi que la gélatine essorée. Fouetter jusqu’à ce que l’appareil soit homogène et le beurre et la gélatine incorporés. Réserver au frais quelques heures.
Lorsque l’appareil est prit, déposer dans une poche a douille avec une douille cannelée.
Ganache chocolat whisky
55 grammes de chocolat noir Guanaja 70 pourcent
60 ml de crème liquide entiere
4 bouchons de Bayleys crème de whisky irlandais
18 grammes de beurre demi-sel
Faire chauffer sur feu moyen la crème entière et les 4 bouchons de crème de whisky jusqu’à frémissement, déposer les crèmes chaudes sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis fouetter vigoureusement et incorporer le beurre. Réserver quelques heures au frais.
Lorsque la ganache est prise former 15 billes pour les insérer au cœur du crémeux Clémentine.
Assemblage: sur une coque disposer une noix de crémeux Clémentine puis insérer en son cœur une bille en chocolat, refermer avec une autre coque. Renouveller l’opération sur tous les macarons.
Réserver entre 24h et 48 h dans une boite hermétique au réfrigérateur. Déguster !
Anouschka
Ana Le Doze – Tous droits réservés © 2018
Faut que je trouve un moment pour les tester tes macarons, ils ont l’air trop bon 🙂
Oh ca serait un grand honneur ❤